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红肉与白肉的困惑
发布时间:2016-01-20   摘自:食品安全导刊  

  如今随着生活水平的提高,人们健康意识的增强,吃什么、怎么吃成为了消费者最关心的话题。红肉与白肉到底怎么区分、又孰轻孰重?我们是不是应该完全杜绝食用红肉和加工肉类呢?

  实际上从现代科学的角度考虑,我们对于红肉和加工肉制品的消费应该以适量为主,但也大可不必因此“谈肉色变”、对红肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉类食品对人类维持身体机能有着难以替代的重要作用,只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在合理范围内,其对人体的影响是微乎其微的。

  “红肉”和“白肉”的区别:

  从科学的角度划分,“红肉”通常指各类哺乳动物的肌肉,比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等,由于该类肉品中肌红蛋白、血红蛋白、铁元素含量较高,一般呈现红色或深红色,故通常称之为“红肉”。与“红肉”相对应的“白肉”一般是指其它非哺乳动物的肉,这类肉品颜色通常呈白色或浅色,比如鸡、鸭等禽肉以及各类鱼肉及水产品等。红肉具有的营养价值是值得肯定的,它是我们人体获取所需优质蛋白质的主要来源;另外,红肉中氨基酸的构成非常好,还含有维生素A、维生素B等多种维生素和钙、锌、铁等矿物质,也比较易于吸收。中国红肉年均消费量为每人约40公斤,虽然国际组织对于红肉没有限量规定,不过从之前来自行业的统计数据和世卫组织的报告中可以看出,食用红肉需要适量。而白肉含有和红肉相似的营养成分,人们在日常饮食中可交替食用。当然,随着人们生活水平的提高和健康知识的普及,如今越来越多的人认识到科学健康的饮食应少吃红肉而多吃白肉,因为鸡、鸭、鱼这类白肉比猪牛羊这类红肉中饱和脂肪酸含量更少。

  我国膳食指南对肉类食品的描述是:鱼、禽类等通常所称的白肉,与畜肉相比较,脂肪含量相对较低,不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼类,其对预防血脂异常和心脑血管疾病具有重要作用,因此宜作为首选食物。的确,肉质细嫩、丰腴鲜美的鱼肉堪称白肉中的佼佼者。鱼肉富含优质蛋白、10余种氨基酸、脂肪、核酸、B族维生素、钨、磷、铁、碘及微量元素锌、硒等。现代研究发现,常食鱼肉及鱼油能维护心血管健康。而鱼肉的不饱和脂肪酸均超过脂肪酸总量的10%~20%,高于鸡肉、远高于猪肉、牛肉等红肉。

  加工肉制品

  加工肉制品是指为改良口味或延长保存时间,经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类,热狗、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干、罐头肉和以肉制成的调味汁、剂等都属于加工肉制品。大多数加工肉制品都是由猪肉或牛肉制成,但也可能采用其他红肉、禽肉、内脏或血液等肉类副产品。

  

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