进入冬天，全国开启牛羊肉消费旺季，对于牛羊产业来说，也迎来了一年中最火热的时期。2022年最后两个月行情走势如何？肉牛产业该如何布局未来？《牛羊宝典》记者专访国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家、中国农业大学曹兵海教授，分享对最新形势的研判与建议。

进口牛肉增加20万吨

预计2023年行情稳中缓涨

牛羊宝典：根据国家统计局数据，1—9月份，全国餐饮收入31249亿元，下降4.6%，牛羊肉消费是否也受到影响？生产端是否受到了影响？预计今年肉牛出栏量是否会有提升？

曹兵海：1-9月，餐饮消费下降，牛羊肉消费是不是受影响？回答是肯定的，牛肉的消费量肯定是受到影响了，主要是国产牛肉的消费量受到影响，进口牛肉实际上是增加了。进口牛肉，很可能弥补了国产牛肉产量不足，消费量下降意味着国产牛肉消费量下降，还有国产牛肉供给量不足，进口牛肉弥补了国产牛肉不足的问题，1-9月份进口同比增加了20多万吨。

国产牛肉产量不足、消费量不足，主要有两个原因：疫情和气候的影响。从春天到六月底，新冠疫情的影响太大了，此起彼伏，尤其是北上广一线城市及其周边的城市群，这三个是牛肉消费主消费区，最突出的应该是上海。当然，春节之后一直到六月底，本身就是每年的惯性牛肉消费低迷期。

新冠疫情对生产区的影响也很大，肉牛主产区以及牛源的主要供给产区在东北、内蒙、新疆等区域。这些地区的疫情防控肉牛的生产、牛源的供应、销售都造成了影响。

还有一个很大的因素——自然灾害。南方干旱，北方水涝，整个降雨带从南方向北方转移。到现在，南方的干旱还没有从根本意义上得到缓解，草料成本相应提升。

综合来看，国产牛肉受的影响是巨大的，国外进口牛肉弥补了一部分的缺口，有助于维持消费的稳定，对此，我们持正面开放的态度。

估计今年的出栏量，很可能不会有大的变化，与去年相比甚至会有所减少。我们观察到，在持续三年的疫情中，很多新建上马的项目，实际上并没有进牛，这是一种情况。另一种情况，牛进场了但是没多久就转走，来来回回就那么点牛，更多是“面子”工程，我个人认为，实际上是减产了。

《牛羊宝典》：农业农村部数据显示，从3-4月份开始，牛羊肉价格触底反弹，您预计11-12月还有多大的增长空间？预计2023年会有怎样的走势？

曹兵海：今年牛肉价格的底部应该是在三月份，当时以上海地区为首的不少城市疫情比较严峻。之后3-6月的价格上涨非常乏力，环比增幅都是负值，从七月份儿才变为正的0.1%。也就是说七月份回归了正增长，价格逐渐变旺，接近一月份儿的价格水平。

从目前的态势来看，如果没有其他更剧烈的负面影响的话，价格应该不会下跌。因为到了冬季，后面紧接着是元旦、春节，都是消费旺盛的节气。二十大提出把发展经济的着力点放在实体经济上，发展方式也有所调整，更贴近世界经济背景和国内的整体状况，对经济和消费都是利好的。

九月份已经到了正的0.8%的增长，我认为增长至少会持续到过年，过年之后，是否又会重复历年价格低迷的状态？现在还说不好，至少过年之前，价格应该是还会持续上涨，但未必会有很大的涨幅。

因为从2017年到2020年，在新冠发生之前，牛肉的价格一直是突飞猛涨，牛肉价格的上涨，带动了活牛的价格上涨。剔骨牛肉的价格从2017年的63.15元/kg，到2018年的66.99元/kg，2019年是80.08元/kg，2020年是85.3元/kg。这四年中，每公斤牛肉价格的涨幅达到了20元，牛肉价格飞跃式上涨，带动了活牛价格的上涨，表现出来的是肉牛产业跃进式、跨越式的发展。

新冠发生之后，剔骨牛肉价格从2020年的85.3元/kg，到今年1-9月的85.75元/kg，实际上只上涨了0.45元/kg。这也是我在预判今后价格会上涨但不会是大幅度上涨的原因，可以说国产牛肉、剔骨牛肉价格的天花板基本上没有发生变化，或者说国产牛肉价格遭遇了天花板效应。

牛肉价格0.45元/kg的变化反映在活牛价格上，基本只有1-1.5元/kg的提升。根据产业调研的肥牛价格，这三年间起起伏伏，也没有太大的变化，表现在每公斤活牛，不管是母牛、小牛，还是二槽子牛，实际上价格的提升都不是太大。

但是，养牛的盈利状况变难了，重要的原因是成本上涨，压缩了养牛的利润空间，这让牛企感觉很困难。所以，我认为今年12月增长空间不大，还会微微的上涨，但不会有跨越式的增长。2023年如果疫情状况没有明显改善的话，行情依旧还会保持今年的变化趋势——春夏低迷一些，之后提升的S状价格曲线；如果有其他重大影响的话，可能另行分析。

一年一胎技术需满足四大条件

未来肉牛产业将比拼质量

《牛羊宝典》：肉牛产业的经济效益很大程度上取决于生产效率，目前行业内能达到一年一胎的比例大约有多少？您如何看待这项技术？

曹兵海：肉牛母牛产业，是以时间、廉价的资源、物理的空间以及释放母性天性来换取犊牛产量和经济效益的产业，“一年一犊”主要取决于这四项条件。这四项条件的工业化，至今都没有取得技术性突破。更具体说，人类能培育出肉牛品种来，但还没有掌握母牛养殖的工业化（标准化、规模化）生产技术。大学、研究所、试验场，尽管能实现一年一胎，但没有经济效益甚至是亏钱的，就只能算研究而称不上产业。

所以说母牛产业要想达到一年一胎，必须具备这四个条件。目前母牛产业当中有一种倾向，就是想像养猪养鸡一样高度集群化，也就是工业化来生产。现阶段是不行的，因为肉牛母牛单胎低产、经济长周期的两个特性，是企业资本和金融资本都不喜欢的。

肉牛母牛的一年一胎生产，在我国有成熟的地区，例如草原牧区，再比如宁夏、甘肃一家一户，小群体大规模、藏牛于户的山区。自从古代有了农耕，就有一年一胎技术，现在在宁夏、甘肃草原牧区、新疆、内蒙半农半牧区……只要是牛群规模不大，到处都是一年一胎的存在，这是有目共睹、历史为证的事情。而工业化的进步，实际上是逼母牛退出农产区。

反过来把母牛集中起来，规模化、机械化水平提升，但无法改变不母牛的产业性质：它需要时间，周转期很慢，需要物理空间，需要有活动场地——我们保证不了。需要人工去饲养，但是工人工作8小时，其他的16个小时需要母牛照顾牛犊，但是空间不够，母牛的权利被剥夺，最终导致牛犊的死亡以及疫病。这就是一年一胎技术无法实现的原因。

所以，这项技术从自古以来就已经存在，现在仍然存在。但是现在用用工业化、半工业化、规模化，标准化的思维来养牛。母牛首先是生存保命，导致不发情、不产犊的情况。饲养密度越大，牛场的投入越高。密度越大，它的自由越被剥夺，最低限度的生存空间保证不了一年一胎技术就无从谈起？因此，这项技术的实现有前提条件，一定程度上，可以加大技术投入，但是过了量，就是一种自杀式的技术。

《牛羊宝典》：母牛是基础，您之前分享过的“葡萄式”产业结构目前是否有比较成功的模板？全国母牛产业发展形势是否理想？

曹兵海：葡萄式的产业结构，自古以来我们就有，但是，目前它是市场机制下的葡萄式。比如说在宁夏、甘肃这些地区，小群体大规模是松散的，实际上葡萄式的产业结构在以前农耕时代就存在，它是市场农耕时代机制下的葡萄藤模式。

现在，行业不再依赖一家一户的养殖，打造高成本的超大型养牛场，把牛自然的最低生存条件变成工业化来生产，实际上就违背了葡萄式的养牛产业模式。在改革开放之初，生产队像一串葡萄，集中了好多个一家一户里的牛，若干个生产队又汇集到一起，我们曾经耕牛有1.3亿头，没有奶牛。

耕牛最多的时候，是60年代达到了1.9亿多头，但是不会用来产肉。被拖拉机替代后，牛的功能失效之后，大批地送往屠宰场。所以当时兴起的屠宰场，包括直到现在还在沿用屠宰耕牛产肉的思维模式，屠宰场建设非常大规模，但是没有那么多牛拿来屠宰。

在目前这种状况下，我们的家庭牧场提倡“就地就近就便”的原则，这样才能降低成本，才是真正适合中国的模式。像温铁军教授批判，美国式的想象当中的模式，肯定不适合。因此，我们现在的一些政策，已经不提标准化、规模化，而是提倡适度规模。现在讲产业集群，不是说一个场要有多大规模，而是形散神聚，形式上是一家一户，但是内在是相关联的。产业正在向这个方向转变，政策也正在调整，不再提倡大规模，除了肉牛产业，其他产业同样。

现在的政策是把提高质量放在第一位，把数量放在第二位，原先是增产规模，讲究数量，后期产业结构调整提倡质量并存，到二十大指出讲究提高质量，将数量放在第二位，发展思路发生了变化。

现在，葡萄式的结构要更接近现在的市场需求和经济规律，我们称为家庭农场，约等于升级版的农户，农户指的是农耕家庭牧场，农场是现代农业，把设施设备、技术高效的投入牧场，然后与市场接轨。

并不意味着一个大企业要从母牛到育肥牛，自己建屠宰场做全产业链。到目前为止，国外没有这样做的。有人说嘉吉、JBS这样的大公司做全产业链，它其实是分段的，养牛、屠宰、食品加工各个板块分工都很专业，不是一个家庭农场里涵盖全部。

随着中国经济社会和产业的变化，葡萄式的结构也在逐渐进化。只是在升级过程当中，过于书本化，比如一些“公司+农户”的案例，公司生存都成问题，就没办法带动农户，这样的情况除了政策强行通过公司把补贴发给农户之外，没有起到其他正面的作用。

《牛羊宝典》：对于当前的行情和形势，您对肉牛养殖企业有哪些建议？

曹兵海：我的建议是认清今后的发展形势，当下不管是投资还是生产，我认为，全国720万吨的国产牛肉量，超过920万吨的牛肉消费，我们有大的市场和消费基数。只是说今后，市场的增量，或许就是牛肉产量和牛肉存栏量的增量，速度会放缓。

但是，这么庞大的基础是存在的，可能今后还会有大的变量——质量提升。从肉牛、种牛的品种，到养牛的组织化形式都会向高质量发展。预计会很快发生变化，就像从冬天到春天，虽然看不到树叶瞬间长大变绿，但是潜移默化的在迅速变化，肉牛产业也和大树一样整体在提升。

作为一个企业，从牛种、技术到牛肉和牛肉的加工，最后送上餐桌，在这一条产业链上，实际上存在着一条价值链。因此，希望养殖户和企业，除了按产业链思维来考虑，一定要把链上的每一个点连起来算账，帐算不通的话，说明价值链没有打通，意味着产业链实际上是虚假的。

我认为，要清楚市场的底层逻辑，我们市场的最大的需求有这么大，因此，在生产上，要降低成本，是今后任何一个时期，必须要重视的问题。无论是政府、企业，还是养殖场都要攻克的难题。

因此，在今后肉牛存栏、牛肉产量，增速可能放缓的大前提下，质量的提高将形成很大的增量空间，谁在价值链上走得通，同时不断提高质量，不光是从草料到牛种，还能到肉品加工、送上餐桌，提高生产质量、产品质量、服务质量三方面。那么，谁就能在质量增量的巨大市场里占得先机。

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